Sól spożywcza i jej wpływ na zdrowie

2017-10-30T17:17:11+00:00 12.06.2017|Tags: , , |

W obecnych czasach coraz większą uwagę zwraca się na wpływ poszczególnych składników żywności na zdrowie człowieka. Od kilku lat zainteresowaniem żywieniowców oraz technologów żywności stała się sól spożywcza. Ma to związek z coraz większą ilością odnotowywanych przypadków chorób cywilizacyjnych, m. in. nadciśnienia tętniczego.

Mówi się, że co trzeci Polak ma nadciśnienie tętnicze. Na rozwój tej choroby ma wpływ kilka czynników – zwłaszcza kiedy działają one jednocześnie. Jednak kluczową rolę w rozwoju tej choroby ma nadmierne spożycie chlorku sodu (NaCl) w diecie oraz nadwaga lub otyłość .

Ile soli możemy spożyć?

Człowiek dziennie traci ok. 1,5 grama NaCl, więc spożycie soli powinno mieścić się w granicach od 1 do 5 gram NaCl/dobę. Wielkość ta zależy od aktywności fizycznej (optymalna wielkość spożycia dla człowieka o niskiej aktywności fizycznej: 1,5 g/dobę), klimatu, ale także od ilości wypitej wody w ciągu dnia, gdyż wraz z wodą wydalane są jony sodu i chloru.

Prowadzone badania wskazują, że dzienna spożywana dawka soli w Polsce wynosi 8 – 10 g. Wynika z tego, że zapotrzebowanie na sól przekraczane jest kilkukrotnie. Nadmierne spożywanie soli przez dłuższy czas prowadzi do nadciśnienia tętniczego. Natomiast wraz ze wzrostem ciśnienia krwi, wzrasta ryzyko choroby wieńcowej i udaru mózgu. Ponadto nadmiar NaCl wpływa na gospodarkę wapniową człowieka i może powodować nowotwory żołądka.

Nadciśnienie tętnicze to jedna z najgroźniejszych chorób cywilizacyjnych trapiących współczesnego człowieka. Choroba ta powoduje wzrost umieralności społeczeństwa od 2 do 5-krotnie. Ponadto u osób z nadciśnieniem wzrasta ryzyko występowania udarów mózgu o 20% oraz choroby wieńcowej o 19%.

Kilka ciekawostek:

  • 2 g/dobę/osobę – zapotrzebowanie fizjologiczne na sól
  • 6 g/dobę/osobę – spożycie maksymalne soli rekomendowane przez Światową Organizację Zdrowia
  • 12 g/kg chleba – przeciętna ilość soli w pieczywie w Polsce
  • 2,6 g – ilość soli pobierana po spożyciu 220 g pieczywa, tj. przy przeciętnym spożyciu chleba na osobę w Polsce

Najwięcej soli znajduje się w produktach przetworzonych typu pikantne przekąski, zupy, sosy, wędliny, wędzone ryby, pieczywo, pizza i dania gotowe. Przykład: 100 g wędzonego łososia zawiera 3,68 g NaCl, a 100 g serka twarogowego ziarnistego 0,95 g soli. Co ciekawe, u mężczyzn największe spożycie sodu pochodzi z żywności przetworzonej, natomiast u kobiet z soli dodawanej do potraw.

Wniosek jest prosty: w produktach spożywczych, które na co dzień kupujemy i spożywamy jest zbyt dużo soli.

Jaką sól wybrać

Polski konsument w przeciągu ostatnich lat przeszedł dużą metamorfozę. Jest to konsument, który coraz częściej poza ceną zwraca uwagę na takie cechy żywności jak prozdrowotność, wartość odżywczą czy dietetyczność oraz na komponowanie jak najbardziej urozmaiconej i racjonalnej diety.

Dużym wyzwaniem dla producentów żywności jest sprostanie tym wymaganiom. Od pradawnych czasów sól stosowana była jako środek konserwujący. Dziś istnieje wiele nowoczesnych technik utrwalania żywności. Dodatkowo sól służy do nadania smaku, zapachu i barwy oraz zwiększeniu wydajności produkcji. Ale i w tym przypadku dodatek soli może być obniżony bez wpływu na walory smakowe i jakościowe. Być może początkowo konsumenci odczuwaliby, że produkty są niesmaczne i mdłe, ale ostatecznie ich próg słoności zmniejszyłby się, a co za tym idzie – zmniejszyło by się spożycie soli w Polsce i zachorowalność na choroby układu sercowo-naczyniowego.

Pocieszające jest to, że w ostatnich latach trochę już się zmieniło, m.in. producent na etykiecie produktu ma obowiązek zamieszczenia informacji o ilości sodu lub soli. Teraz producenci powinni skupić się na obniżaniu zawartości sodu w swoich produktach lub zastępowaniu jej zdrowymi zamiennikami, np. solą potasową.

Sól potasowa zamiast jonów sodu ma jony potasu, które mają przeciwstawne działanie. Sód podnosi ciśnienie krwi, natomiast potas je obniża. Niestety, sól potasowa wyróżnia się specyficznym gorzkim smakiem, co nie zawsze tolerowane jest przez konsumentów.

Wybór wśród soli jest duży, ale niezależnie od tego, którą sól wybierzecie należy pamiętać, że każda sól to NaCl i działa tak samo, m.in. podnosi ciśnienie krwi. Dlatego najważniejszy jest umiar. Nie bójmy się soli, ale stosujmy ją jako niewielki dodatek do innych ziół i przypraw. I pamiętajmy o piciu rekomendowanych ilości wody mineralnej każdego dnia.

Odczucie słoności to kwestia przyzwyczajenia. Jeśli od najmłodszych lat jesteśmy przyzwyczajani do nadmiernego solenia potraw to potrawy lekko posolone wydają się nam mdłe i niesmaczne. Jest to cecha nabyta, a nie wrodzona i można się oduczyć nadmiernego solenia.

About the Author:

Ukończyła wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Od dwóch lat współpracuje z Centrami Naturhouse w Polsce.